¿Cómo se puede evaluar la calidad de una fuente de proteína?. En primer lugar, hay que tener muy claro que hablamos en términos generales, ya que la calidad en cuanto a materia prima de los alimentos, en contra de lo afirmado incluso por nutricionistas y alimentólogos de cierto prestigio (extranjeros, en España tenemos a grandes profesionales, y no los valoramos como merecen...y hablo de José Kenji, Sergio Espinar y muchísimos otros con mejor formación, independencia y rigor pero menos difusión por la barrera idiomática quizá) también influye en su aporte, no solo en grasas, sino en su aporte proteico; siendo la manipulación y tratamiento otro aspecto vital: como la furosina y los “anti-aminoácidos” aberrantes presentes en la leche de baja calidad y los sueros obtenidos de ella, de ahí que aunque hablemos de SUERO LÁCTEO o cualquier otro alimento, esto no quiere decir que sean equivalentes.
Partimos de alimentos de ALTA CALIDAD.
SISTEMAS DESFASADOS Se centraban en la biodisponibilidad teórica: utilización neta de proteínas (NPU), equilibrio nitrógeno (NB, siempre por sus siglas en inglés) y la más famosa de todas: VB.
-EL VALOR BIOLÓGICO (VB). Todos tratan de medir la cantidad de nitrógeno que las personas excretan multiplicado por la cantidad de proteína que representa; lo comparan con la cantidad de proteína ingerida y de esta sencilla resta pretenden deducir la bioabsorción. Pero, teorías desfasadas al haber sido demostrada su falta de exactitud porque: NO TODAS LAS PROTEÍNAS NO EXCRETADAS SE HAN APROVECHADO, MENOS AÚN PODEMOS ASEGURAR QUE HAYAN SERVIDO A UNA FUNCIÓN PLÁSTICA...EL ELEMENTO RESIDUAL, POSIBILIDAD DE SER USADAS COMO ENERGÍA AL CONVERTIRLAS EN GLUCOSA EL PROPIO SISTEMA: ESPECIALMENTE IMPORTANTE EN ATLETAS CON SITUACIONES DE EQUILIBRIO ENERGÉTICO/MUSCULAR MUY VARIABLE, CON RESERVAS DE GLUCÓGENO BAJAS Y PROTEÍNAS DE ASIMILACIÓN ULTRA RÁPIDA ESTA SITUACIÓN ES MUY PROBABLE. LA PROTEÍNA NO ES LA ÚNICA FUENTE DE NITRÓGENO PARA EL SISTEMA; ESTO TIRA POR TIERRA LA EXACTITUD DE TODA PRUEBA. LA MICROBIOTA, PER SE Y SIN NINGUNA ESPECIALIDAD RESEÑABLE, ES USUAL QUE DESCOMPONGA LAS PROTEÍNAS FERMENTÁNDOLAS (y haciéndolas “desaparecer”).
La escala BV todavía se usa hoy en día, aunque principalmente en material promocional y en los medios de comunicación: ES UN TÉRMINO QUE SUENA BIEN, Y TIENE TIRÓN. Así de surrealista...porque NO HAY otra razón de peso.
SISTEMA ACTUAL PDCAAS: MEJOR PERO INCOMPLETO Y EN PARTE ERRÓNEO. La escala oficial actual para muchos organismos (la FDA americana por ejemplo), es la puntuación de aminoácidos corregidos de digestibilidad de proteínas (PDCAAS), que tiene en cuenta no solo la biodisponibilidad de una proteína sino también su perfil de aminoácidos.
Una proteína se considera altamente biodisponible si es fácil de digerir, absorber y (después de la conversión en sus aminoácidos constituyentes) se convierte en otras proteínas. Algunas escalas de calificación de proteínas, como la escala BV, clasifican las proteínas basándose únicamente en la biodisponibilidad dejando quizá lo más relevante fuera de su análisis.
Siendo simplista: las proteínas están compuestas de aminoácidos (se deja fuera la importancia de las estructuras peptídicas con efecto biológico especial, pero ya es más completo...), algunos de los cuales su cuerpo puede sintetizar y otros no. Los que necesita aún no pueden sintetizar, y por lo tanto necesitan ingerir, se denominan aminoácidos esenciales (EAA). Entre ellos, los aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) son cruciales para los músculos, siendo la leucina especialmente anabólica, la isoleucina muy importante aun siendo controvertida esta cuestión, y la valina.
Una proteína se llama completa cuando, proporcionalmente a su contenido general de aminoácidos, tiene suficiente de cada EAA (no basta con tener TODOS sino también la proporción entre aminos esenciales es relevante). La principal ventaja de las proteínas animales, de hecho, es que la mayoría están completas y sin ningún aminoácido esencial presente pero en cantidad insuficiente (limitante). La mayoría, pero no todos. Toma los aislados en polvo de proteína de carne de ternera: puede suponer que están hechos de carne, es decir, de los músculos del animal, cuando la mayoría están hechos de colágeno hervido de la piel, huesos y otros tejidos conectivos del animal. Ahora, el colágeno en la dieta se ha demostrado que promueve la salud de la piel y las articulaciones , y probablemente también promueve la salud ósea ; pero no es una proteína completa. Rico en glicina y prolina pero pobre en BCAA, no es una buena fuente primaria de proteínas. Por el contrario, la mayoría de las proteínas vegetales están incompletas, pero las proteínas en la soja, el guisante y el arroz están casi completas: el arroz es relativamente pobre en lisina; soja y guisante, en metionina.
Por supuesto, las proteínas incompletas pueden complementarse entre sí; esto es cierto para las proteínas de los alimentos y de los suplementos. El perfil de aminoácidos de una mezcla de proteínas de arroz y guisantes entre 60:40 y 70:30 es similar al del suero aunque su eficacia no parece ser equivalente, y conviene consumir más proteína vegetal de la que sería equivalente al suero para obtener los mismos resultado: no es ningún drama, pero es conveniente saberlo para quien es vegano, o hace uso de estas fuentes por el motivo que sea.
Lamentablemente, los polvos de proteína de soja y guisantes suelen ser muy ricos en sal. La sal se usa en el proceso que produce los polvos de proteína de soja y guisante, y no se puede eliminar por completo. Este problema se puede resolver pero es digno de ser bien analizado en otro artículo. En la escala PDCAAS, los aislados de proteínas de soja tienen un puntaje entre 0.9 y 1.0, por lo que a primera vista parecen ser los iguales virtuales de cualquier proteína animal. Sin embargo, esto se debe a que la escala PDCAAS trunca cualquier número superior a 1. De lo contrario, el aislado de proteína de suero podría obtener un 1.12, por ejemplo...pero existe un límite máximo de 1. Lo que es realmente confuso, ya que solo parece premiar las proteínas aceptables sin reconocer las de alta o muy alta calidad: no es entendible.
La escala PDCAAS ha desplazado la escala BV, no porque sea más precisa y científicamente avalada, sino porque es más pertinente: califica las proteínas no solo en función de la biodisponibilidad sino también en el perfil de aminoácidos, para reflejar mejor las necesidades humanas pero parece querer definir qué proteínas SI y cuáles NO, sin establecer diferencias que existen dentro de las aceptables. Es cómodo, suficiente para el grueso de la población pero no para deportistas, niños en desarrollo, personas con necesidades especiales, etc.
Mejor, pero más un parche que una solución..., por eso la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ya ha propuesto reemplazarlo por otra escala: la puntuación de aminoácidos digestibles e indispensables (DIAAS). SISTEMA MEJORADO DIAAS: MEJOR, NO PERFECTO...PERO POCO CONOCIDO Y SUPERIOR AL RESTO Las dos escalas difieren notablemente por el lugar donde se toma la muestra. Para determinar el PDCAAS de una proteína, se analizan las heces, por lo que hasta los científicos seguro que no ven con buenos ojos al sistema PDCAAS...algo huele mal en este sistema.
Por el contrario, para determinar el DIAAS de una proteína, se analiza el contenido en el íleon. En otras palabras, PDCAAS analiza cuánta proteína se absorbió después de que haya pasado por el intestino delgado y grueso, mientras que DIAAS analiza cuánta proteína se absorbió después de haber salido del intestino delgado. La comida que ingiere pasa a través del intestino delgado antes de pasar a través del intestino grueso, donde se puede encontrar la mayor parte del flora intestinal (la bacteria que habita en el intestino). Dado que este microbioma puede usar aminoácidos y péptidos que NUNCA se absorbieron, PDCAAS puede sobreestimar la biodisponibilidad de una proteína, limitando el potencial de otra...DIAAS supera este problema.
La escala DIAAS, sin embargo, no aborda el problema principal de todas las escalas de calificación de proteínas, que es que, incluso cuando tienen en cuenta la biodisponibilidad, el perfil de aminoácidos y la digestibilidad ideal, e incluso si tienen en cuenta la gluconeogénesis, la velocidad de digestión y los efectos del ejercicio sobre las proteínas endógenas (es decir, los músculos), aún no reflejarían la vida real. Los ensayos necesitan eliminar factores confusos, por lo que un sujeto se alimenta solo con un tipo de proteína, y con el estómago vacío. Pero, ¿cuándo comes solo un tipo de proteína durante todo un día? Y, excepto en el desayuno, ¿cuándo está realmente vacío el estómago? Otros componentes de los alimentos, como la fibra y los antinutrientes (inhibidores de la tripsina, taninos, etc.), pueden afectar la cantidad de proteína que absorbe. ¿Y qué PROTEÍNA ES MEJOR de acuerdo a la escala DIAAS?:
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